Nitrit

Nitrit (NO₂⁻) ist eine chemische Verbindung aus Stickstoff und Sauerstoff, die in der Natur, in Lebensmitteln und im Wasserkreislauf vorkommt. Es entsteht als Zwischenprodukt der sogenannten Nitrifikation: einem natürlichen Prozess, bei dem Bakterien im Boden organisches Material wie Pflanzenreste, Gülle oder Dünger abbauen und dabei Ammoniak zunächst zu Nitrit und anschließend zu Nitrat umwandeln. Dieses sammelt sich im Boden an und wird schließlich durch Regen und Versickerung  ins Grundwasser gespült.

• Nitrifitkation: Bakterien wandeln im Boden Ammoniak schrittweise zu Nitrit und weiter zu Nitrat um.
• Denitrifikation: Nitrat wird durch Bakterien in sauerstoffarmen Bereichen zurück zu gasförmigem Stickstoff umgewandelt, wobei Nitrit kurz als Zwischenprodukt entsteht.
  

Nitrit vs. Nitrat: der Unterschied

Nitrit und Nitrat entstehen zwar im gleichen natürlichen Prozess, sind aber nicht dasselbe und unterscheiden sich sowohl in ihrer chemischen Struktur als auch in ihrer Wirkung auf den menschlichen Körper. Der entscheidende Unterschied ist jedoch: Nitrit ist die kurzlebige, reaktive Zwischenstufe, Nitrat das stabile Endprodukt.

Nitrit:

• besteht aus einem Stickstoff- und zwei Sauerstoffatomen
• ist instabil und reaktiv
• ist gesundheitlich relevanter, da es direkt im Körper wirkt

Nitrat:

• besteht aus einem Stickstoff- und drei Sauerstoffatomen
• ist stabil und langlebig 
• ist erst dann gesundheitlich bedenklich, wenn es im Körper zu Nitrit umgewandelt wird

Nitrit im menschlichen Körper

In zu hohen Mengen kann Nitrit gesundheitlich bedenklich sein. Es greift den roten Blutfarbstoff an und beeinträchtigt dadurch die Fähigkeit des Blutes, Sauerstoff zu transportieren. Außerdem kann Nitrit krebserregende Verbindungen, sogenannte Nitrosamine, bilden. Dabei gibt es mehrere Wege, über die Nitrit in den menschlichen Körper gelangen kann.

Nitritpökelsalz in Fleischwaren

Der bekannteste Einsatz von Nitrit in der Lebensmittelverarbeitung ist das Nitritpökelsalz, eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit. Es wird bei der Herstellung von Wurst, Schinken und anderen gepökelten Fleischwaren eingesetzt. Dort hemmt es das Wachstum gefährlicher Bakterien und sorgt für die typisch rötliche Farbe gepökelter Produkte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, den Konsum solcher Produkte zu begrenzen, da Nitrit unter bestimmten Bedingungen zur Bildung von N-Nitrosaminen beitragen kann.

Nitrathaltiges Gemüse 

Salate und Gemüse wie Rucola, Spinat, Kohlrabi, Rote Beete und Rettich können hohe Nitratmengen enthalten. Bei unsachgemäßer Lagerung kann bereits im Lebensmittel selbst Nitrit entstehen. Im Körper läuft diese Umwandlung von Nitrat zu Nitrit ganz natürlich ab. Das dabei entstehende Nitrit wird anschließend weiter zu Stickstoffmonoxid (NO) umgewandelt, das als Botenstoff die Blutgefäße erweitert und die Sauerstoffversorgung der Muskeln verbessern kann. Genau dieser Mechanismus macht nitrathaltiges Gemüse im Sport interessant.

Nitrit im Trinkwasser

Stammt Trinkwasser aus belastetem Grundwasser, kann es erhöhte Nitratwerte enthalten. In alten Leitungen oder bei bakterieller Aktivität kann dieses Nitrat zu Nitrit umgewandelt werden und so beim Trinken in den Körper gelangen. Der gesetzlich festgelegte Grenzwert für Nitrit nach der deutschen Trinkwasserverordnung (TrinkwV) liegt bei 0,5 mg/l. Wird dieser Wert überschritten, kann das auf mikrobiologische Verunreinigungen oder defekte Leitungen hinweisen.

Wasseraufbereitung: Schutz vor Nitrit im Trinkwasser

Wer auf Nitrat/Nitrit aus natürlichen Quellen wie Gemüse setzt, profitiert vom Gesamtpaket der Lebensmittel. Nitrit im Trinkwasser hingegen bietet keinerlei dieser positiven Effekte und sollte konsequent herausgefiltert werden. Dabei spielen verschiedene Verfahren und biologische Prozesse eine Rolle:

• Ionenaustausch: Nitrat- und Nitrit-Ionen werden in speziellen Harzfiltern durch Chlorid-Ionen ersetzt, wobei Nitrat bevorzugt ausgetauscht wird und Nitrit etwas weniger effizient zurückgehalten werden kann.
  
• Umkehrosmose: Das Wasser wird durch eine halbdurchlässige Membran gepresst, die sowohl Nitrat als auch Nitrit zuverlässig zurückhält und bis zu 99 % der gelösten Salze entfernt.
  
• Biologische Denitrifikation: Bakterien wandeln Nitrat und Nitrit unter Sauerstoffausschluss in Stickstoffgas um. Insbesondere für große Kläranlagen geeignet.

Ob das Trinkwasser mit Nitrit belastet ist, lässt sich weder sehen, riechen noch schmecken. Erhöhte Nitritwerte lassen sich daher nur durch eine gezielte Wasseranalyse nachweisen. Wer sichergehen möchte, kann einen professionellen Wassertest durchführen lassen, bei dem eine Wasserprobe im Labor auf Nitrit, Nitrat und weitere Parameter untersucht wird. Besonders empfehlenswert ist ein Test bei älteren Leitungen, privaten Brunnen oder wenn das Trinkwasser aus einer Region mit intensiver Landwirtschaft stammt.